需要があるかどうかわからないですが、わかりにくいので一応書いておきます。
elasticfox-ec2tagのタグはローカルのタグではなく、EC2のタグそのものです。
elasticfox-ec2tagの編集画面は以下のようになります。
書式はkey:valueをカンマ区切りで並べるJSONもどきの書式です
値を「Name:dev, foo:zoo」などと変更して「OK」を押すと、EC2のタグも変更されます。
複数のタグを一括して更新することも可能です。一括更新の場合、タグは論理和として処理されます。
ただし、日本語には対応していません(表示はできますが、更新はエラーになります)